Die Skepsis gegenüber Pilzen ist unter vielen noch groß. Grund dafür ist meist die Konsistenz der Pilze, die für den ein oder anderen Konsumenten ungewohnt ist. Beschreibungen wie „Schleimig, schwammig, glitschig“ fallen da oft. Uns ging es anfänglich nicht anders, jedoch haben wir herausgefunden, dass alles von der Verarbeitung der Pilze abhängt. Mit einfachen Tricks können Pilze zu den besten Gerichten verarbeitet werden. Wir wollen euch ein paar Einsteigertips geben.
Das gilt für gesammelte wie gezüchtete Pilze
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Pilze sollten direkt nach dem Kauf oder Sammeln mit einer Pilzbürste, einem Pinsel oder einem Tuch von Erde, Sand und Blättern befreit werden.
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Pilze sollten nicht mit Wasser gereinigt werden, nur im äußersten Notfall.
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Faule Stellen können mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden.
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Röhrenschwämme sollten entfernt werden, da sie schleimig sind und Maden oder Käfer enthalten können.
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Generell gilt, Pilze sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden. Sie enthalten viel Eiweiß und verderben deswegen auch schnell. Kauft man tiefgefrorene Pilze, sollte man diese nicht auftauen lassen, sondern direkt in den heißen Topf/Pfanne geben.
- Zur Aufbewahrung Pilze kühl lagern.
Verarbeitung
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Pilze enthalten viel Wasser, das muss beim Kochen beachtet werden. Ein stark erhitzbares Fett sollte zum kochen genutzt werden (Rapsöl, Butterschmalz, Butter etc.). Der Pilz sollten viel Platz haben und auf hoher Stufe scharf angebraten werden.
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Tritt Flssigkeit aus den Pizen, sollte diese verkocht werden. Die restlichen Zutaten kommen erst hinzu, sobald die Pilze angebraten sind.
- Gesalzen wird möglichst spät, damit die Pilze nicht Wasser ziehen und matschig werden.
So verarbeitest du unsere Pilze
Kräuterseitling
Der Kräuterseitling hat einen dicken festen und weißen Stil und eine relativ kleinen Kappe. Sein Reichtum an Eiweiß und sein steinpilzähnlicher feiner Geschmack macht ihn zu einer der beliebtesten Zuchtpilze. Er ist vielseitig einsetzbar. Er ist vorallem zum Grillen und Braten geeignet, aber auch in Saucen und Ragouts sehr gut. Er ist bissfest und bietet dadurch eine gute Fleischalternative.
Austernseitling
Der Austernseitling ist einer der beliebtesten Zuchtpilze. Er wird besonders groß und ist pflegeleicht. Seine großen Kappen sind ebenfalls vielseitig einsetzbar, aber am besten scharf angebraten. Ob als Auflauffüllung, mit Salat oder in der Reispfanne der Austernseitling ist variable einsetzbar. Man kann ihn sogar zum Schnitzel machen oder frittiert als Pommes mit Remouladensauce essen.
Shiitakepilz
In Asien gehört er zu den weit verbreiteten Speise- und Heilpilzen. Wissenschaftliche Studien haben die gesunde Wirkung des Pilzes bestätigt. Er ist aber auch außerhalb der asiatischen Küche einsetzbar. Besonders gegrillt oder scharf angebraten, zu Fleisch, in Omlettes aber auch Suppen ist er gut einsetzbar. Er hat ein ganz besonderes und intensives Aroma.